Чому індійська їжа схожа на мільйон заколотів
Нова кулінарна біографія Індії досліджує, як виникла приголомшлива різноманітність наших кулінарних традицій
Кіоск вуличної їжі в Делі (файл) У своїй новій книзі, Нація куркуми: перехід через смаки Індії Письменник і колумніст з Делі (Speaking Tiger) Шайлашрі Шанкар спирається на особистий досвід, історичні записи, археологічні знахідки, соціологічні дослідження та популярну культуру, щоб представити харчову біографію Індії. Розділена на розділи, які використовують тематичний підхід – релігія, географія, предки та генетичне кодування, горе, пам’ять тощо – книга досліджує, чому ми їмо те, що їмо. В інтерв’ю електронною поштою Шанкар, старший науковий співробітник Центру політичних досліджень, розповідає про те, як вона розробила свій міждисциплінарний підхід до написання про їжу і чому індійська їжа має множинність і гібридність у своїй основі. Витяги:
Які з ваших особистих припущень про індійську їжу були перевірені в рамках вашого дослідження та написання?
Одне з перших припущень, яке я мав, полягало в тому, що можна було б визначити страву, інгредієнт або стиль приготування, який був спільним для всіх індіанців. Але я виявив, що навіть кхічді, який присутній у багатьох індійських кухнях, готують різними групами простими і складними способами. Khichri Dawud Khani (з кухні Rampuri) використовує м’ясо, яйця та шпинат, а Khichri-i Gujarati використовує часник, цибулю, корицю та інші спеції, але не м’ясо. Кхічді походить від санскритського слова khicca, страва з рису та сочевиці. К. Т. Ачайя каже, що в стародавніх текстах це згадується як крушаранна — страва з рисом, йогуртом і кунжутом. Джахангір так полюбив пряну адаптацію кхічді (збагачений фісташками та родзинками), що назвав її «лазезан» (що перекладається як «смачний»).
Плюралізм і гібридність є основою індійської кухні, завдяки чому їжа перегукується з описом країни В. С. Найполом як «мільйонних заколотів».
Інше припущення полягало в тому, що наше тіло може переробляти будь-які види їжі та дієти, але я виявив, що існує сильний зв’язок між тим, що переробляє наше тіло, і тим, що їли наші предки. Я поекспериментував зі своєю дієтою і виявив, що вживання страв, які їли мої бабуся і дідусь, і дотримання ритму, коли вони їли (рання і легка вечеря, і великий сніданок) допомогло знизити рівень холестерину. Наука виявила, що те, що наше тіло може засвоювати, пов’язане з нашим генетичним складом, який, як не дивно, не змінився для індіанців з бронзового віку (3300 до н.е. до 1300 до н.е.).
Обкладинка книги «Нація куркуми» Шайлашрі Шанкара Що змусило вас написати кулінарну біографію Індії?
Я не збирався писати харчову біографію Індії. Це був експеримент. Я хотів досліджувати питання, пов’язані з їжею, не будучи обмеженим межами певної дисципліни. Я дозволив своїй думці блукати й поставити будь-яке запитання, а потім переглянув дослідження в різних дисциплінах. Я почав думати про індійську їжу як про мозаїку, де головну роль відігравали групи, регіони та релігія.
Які питання неодноразово виникали під час написання різних розділів?
Моя стратегія полягала в тому, щоб почати з такого питання, як «чи є в їжі релігія?» Індуси та мусульмани однаково підходять до їжі?». Це привело мене до теорії дош (Аюрведа) і гумору (греко-арабська). Я консультувався з історичними, антропологічними, політичними та науковими роботами, де нові дослідження прояснювали або створювали більше питань. Я виявив, що концепція рівноваги в страві та балансу, який воно створює в людині, яка її їсть, виникає знову і знову.
Розділ про отруту - це інтригуюче включення до книги про їжу.
Їжа може бути джерелом життя, але також може бути смертельною. Мені подобається читати кримінальну літературу, де їжа, вбивство та отрута пов’язують довгий і плідний зв’язок, особливо в книгах Агати Крісті, яка була експертом з отрут і рослин. Досліджуючи, чому це так, хтось розповів мені про роман Джона Ланкастера «Борг перед задоволенням» (1996). У ньому є надзвичайно чудовий і диявольсько ненадійний оповідач, епікур, який розмірковує над сезонними рецептами, стравами Нормандії, досліджує різницю між художником і вбивцею та володіє мистецтвом збирати правильні гриби для деяких незгаданих заходів. Застілля, обіди та трапези були улюбленим часом для вчинення вбивств, а отрута в їжі дозволяє спритному вбивцею гарантувати, що жертва помре набагато пізніше, і таким чином, що імітує смертельну хворобу. Допомагає також те, що деякі отруйні рослини є мертвими для нешкідливого овоча чи трави.
Шайлашрі Шанкар Ви писали про те, як каста та релігія сформували індійські кулінарні традиції. Наскільки ці фактори впливають на вибір сучасних індійських гурманів, особливо якщо вони опосередковані через соціальні мережі?
Відбулася демократизація вишуканих страв, що ми бачимо в гастрономічних блогах і фотографіях, розміщених у соціальних мережах. Пошук у Google покаже вам рецепти кайясту, айєнгара, парсі або сирійських християн, але в той же час є готовність експериментувати, змінювати традиційні страви та вносити інші елементи з світових кухонь. Під час цієї пандемії також почалася робота з домашніми кухарями, де шеф-кухар готує страви на ваш вибір і відправляє їх додому. Асортимент кухонь величезний. Було б цікаво подивитися, чи впливає це на наше ставлення до тих, кого ми вважаємо відмінними від себе, а також на те, що ми вважаємо іншими.
У соцмережах є набагато більше постів про їжу, які зосереджені на домі та кухні. Ці розмови більше не проводяться в ресторанах, і вони зробили чудовий подарунок – секретний рецепт більше не є секретом.
До яких книг про їжу ви звертаєтесь?
Мені подобаються спогади про їжу, і я люблю перечитувати деякі улюблені, як-от (Пеллегріно) Артузі, Ентоні Бурден, Білл Буфорд та Рут Райхл. Мої улюблені книги рецептів включають кулінарну книгу Моті Махала (2009, Моніш Гуджрал) і рецепти індійської кухні Дорін Хассан, Бальбір Сінгх, Рукміні Срінівас та Мінакші Аммал. Щодо італійської, я консультуюся з Марчеллою Хазан, з перської кухні — з Наджмі Батмангліджем, а щодо глобальної — з Делією Сміт.
Їжа стала основною темою розмов, як онлайн, так і офлайн, під час карантину. Які ваші спостереження щодо дискурсу?
Дискурс для всіх класів був про доступність та доступність їжі. Для дуже бідних мова йшла про голод. Перші кілька тижнів карантину поглинуло жахливе становище мігрантів, які поверталися до своїх сіл. Неурядові організації та мережі звичайних людей середнього класу з’явилися в мережі, які несамовито намагалися доставити мігрантам їжу та гроші. Коли осяяло усвідомлення того, що пандемія триватиме, стало зрозуміло, що для бідних і голодних голодування — це щоденний досвід. Те, що я хотів би бачити більше, — це усвідомлення того, що ми не можемо покладатися на уряд, і дискусії про те, як ми, звичайні громадяни, можемо продовжувати та підтримувати ці неформальні мережі.
Що стосується дієти, то для небідних людей відбувається свідоме повернення до більш традиційних інгредієнтів, таких як куркума, імбир, стародавні злаки та органічні овочі. Спостерігається тенденція до замовлення, а також спостерігається збільшення споживання оброблених харчових продуктів (швидкого приготування, упакованих продуктів). Що ці суперечливі моделі зроблять на нашому здоров’ї, ще невідомо.
Поділіться Зі Своїми Друзями:
